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《烹饪原料知识》填空题
第一章 烹饪原料基础知识
烹饪原料要求是无毒、无害、有营养价值、可以制作菜点的原料。
烹饪原料中的营养素可以分为有机物质和无机物质两大类。
多糖存在植物中的称为淀粉；存在于动物肝脏中的称为糖原。
烹饪原料中的水分分为束缚水和自由水。
束缚水的特点是：不易结冰，不能作为溶质的溶剂
烹饪原料按照烹饪运用分类可分为主料、辅料和作料
按烹饪原料的性质分类可分为植物性原料、动物性原料、矿物性原料、和人工合成
国外采用的按营养成分分类方法热量素食品、构成素食品、保全素食品
选料的基本原则是：具有营养价值、口味、质地、均良好，并无有害成分以及符合菜肴产品制作的实际需要等基本要求，这样才能达到选料的目的。
鉴别原料的新鲜度高低，一般都从原料的形态、色泽、水分、重量、质地和气味等感官指标来判断。
理化鉴别包括理化检验和生物检验。
感官鉴别中的嗅觉检验是检验气味，味觉检验是检验滋味。
植物性原料质量变化的因素有呼吸作用，后熟作用，发芽和抽薹。
动物性原料质量变化的因素有尸僵作用、成熟作用、自溶作用、腐败作用
影响烹饪原料质量变化的外界因素：物理学方面、化学方面、生物学方面
物理学方面包括：温度、湿度、日光、空气等的影响
烹饪原料常用保管的方法：低温保藏法、高温保藏法、脱水保藏法、密封保藏法、腌渍保藏法、烟熏保藏法、气调保藏法、辐射保藏法、保鲜剂保藏法、活养保藏法。
高温保藏法采用高温杀菌法和巴氏消毒法。
脱水干燥法可分为自然干燥法和人工干燥法。
盐腌保藏法是利用盐腌原料的过程中所产生的高渗透压是原料中的水分析出，同时使微生物细胞原生质水分析出，蛋白质变性，从而杀死微生物或抑制其活力，达到保藏原料的目的。
气调保藏法能降低氧气的含量，增加二氧化碳或痰气的含量，从而减弱鲜活原料中化学成分的变化，达到保藏的目的，此方法多用于水果、蔬菜、粮食的保藏和鲜蛋类。
保鲜剂有防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂、脱氧剂。

谷粒的基本构造是有谷皮、糊粉层、胚乳和胚四部分组成。
胚乳含大量的淀粉和少量的蛋白质。
谷物在烹饪中的运用：制作主食、制作面点、制作菜肴、制作菜肴的调料和辅助料。
大米按性质可分为：籼米、粳米、糯米
面粉按加工精度和用途可分为等级粉和专用粉。等级粉有可分为特制粉、标准粉和普通粉。
莜麦食用前要经过“三熟”，即炒熟、烫熟、蒸熟。
豆制品可分为：豆浆、豆浆制品、豆脑制品和豆芽制品。
面筋按不同的加工方法分为水面筋、烤麸、油面筋。
谷物制品可分为豆制品、面粉制品、米粉制品和杂粮制品。
腐乳根据外观颜色不同可分为红色、白色、青色三种。
米粉制品种类较多，主要有糯米粉、年糕、锅巴、糍粑等。
粉丝是以豆类和薯类等淀粉做原料，经过多道工序利用淀粉糊化和老化的原理，加工成丝或条状的制品。
鉴别大米的品质时应以其粒形、腹白、硬度、新鲜度而判定。
面粉的品质鉴别是根据水分、颜色、面筋质、新鲜度来鉴别的。
谷类原料在保管中应注意调节温度、控制湿度、避免污染。

第三章 蔬菜类原料

蔬菜中的色素主要有以下几种：叶绿素、类胡萝卜素、花青素。
蔬菜按照植物学分类的方法是：门、纲、目、科、属、种。
农业生物学分类法是根据蔬菜生长发育的习性和栽培方法，取其相类似的各种蔬菜分类。
蔬菜按照农业生物学分类：根菜类、白菜类、芥菜类、甘蓝类、绿叶类、葱蒜类、茄果类、瓜类、豆类、水生类、菌藻地衣类。
食用部位蔬菜分类法：叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类、芽苗类。
蔬菜类原料的烹饪应用：调味蔬菜、馅心原料、食品雕刻的原料。
果菜类蔬菜是指以植物的果实或幼嫩的种子为使用部分的蔬菜。
白菜类蔬菜有：大白菜、小白菜、油菜、乌塌菜
香辛类蔬菜：芹菜、西芹、荷兰芹、芫荽、茴香苗、葱、韭菜、茼蒿。
其他叶菜类蔬菜：卷心菜、菠菜、蕹菜、苋菜、生菜、木耳菜、马齿苋、西洋菜、荠菜、莼菜。
地上茎类蔬菜有：竹笋、芦笋、莴苣、茭白、蕨菜、
低下茎类蔬菜有：马铃薯、山药、芋头、凉薯、姜、荸荠、藕、大蒜、洋葱、
根菜类蔬菜有：萝卜、胡萝卜。
瓠瓜类蔬菜包括：黄瓜、冬瓜、西葫芦、佛手瓜、丝瓜、苦瓜
茄果类蔬菜：辣椒、番茄、茄子、
荚果类蔬菜：菜豆、豇豆、扁豆、菜用豌豆、
其他类蔬菜：玉米笋、
花菜类蔬菜：花椰菜、青花菜
芽苗类蔬菜：豆芽类蔬菜、香椿芽蒲菜、豌豆苗、萝卜芽
蔬菜制品一般可分为腌菜类、泡菜类、酱菜类、干菜类
玉兰片鲜品按采收时间的不同分为尖片、冬片、桃片、春片四种、
按照竹笋的收获季节可分为冬笋、春笋和夏末秋初的笋鞭。
笋干是鲜笋经水煮、榨压、晒或烘干、熏制而成的。
福建、浙江所产的多为白笋干、江西产的多为烟笋干，其他地区多为烟笋干和乌笋干
白笋干的制作要经过削笋、煮笋、榨笋、晒笋等四道工序
榨菜与德国的甜酸甘蓝、欧洲的酸黄瓜被誉为世界三大著名腌菜。榨菜主要产于四川、浙江。
霉干菜是用芥菜或雪里蕻腌制的干菜。
大蒜具有较强的杀菌作用、降血压作用和抗癌作用。

第四章 畜禽类原料
畜类原料主要包括家畜和野兽的肉、乳及其制品。
畜类原料主要包括家畜和野兽的肉、乳及其制品。
禽类原料主要包括家禽、野禽、禽蛋及其制品。
家畜肉的组织结构结缔组织、肌肉组织、脂肪组织、骨骼组织
红骨髓是造血组织、黄骨髓是脂肪组织
家畜内脏包括肝、肾、胃、肠、肺、心等。
牛羊胃构造复杂，多由瘤胃、网胃、瓣胃、皱胃组成。
我国商业将半扇胴体分为一号肉、二号肉、三号肉、四号肉四大块。
猪在饲养过程中分为脂肪猪、瘦肉猪和肉脂兼用型的品种。
脂肪型猪有巴克夏、薪金猪、内江猪、宁乡猪；肉脂兼用型有约克夏、荣昌猪、定县猪；瘦肉型的猪有长白猪、金华猪。
牛肉按性别分有犍牛肉、母牛肉、公牛肉
肉的质量最好的是牦牛其次是黄牛，最差的是水牛。
羊可分为山羊和绵羊两大类。
家禽按用途分类为肉用型、卵用型、兼用型
畜禽肉制品按加工方法分腌腊制品、灌肠制品、脱水制品、其他制品
腌腊制品的品种有火腿、咸肉、腊肉、板鸭、风鸡
腌制的方法主要有干腌法、湿腌法、及混合腌法。
调味和煮制是酱卤制品中最重要的两个程序。
南腿是浙江金华火腿、江苏如皋的北腿、云南宣威、榕峰、腾越生产的云腿
乳品是哺乳动物为哺育幼崽而从乳腺中分泌出来的一种不透明的液体。
根据泌乳期中不同泌乳阶段产的乳分为初乳、常乳和末乳。还有异常乳
乳制品的种类有奶油、奶粉、酸奶、炼乳、奶酪、酥油等。
常用蛋制品有松花蛋、咸蛋、糟蛋、冰蛋类制品、干蛋类制品
畜禽肉死后组织要经过四个过程：尸僵、成熟、自溶、腐败。
未成熟的肉坚硬干燥、缺少肉本身特有的香味和滋味，肉汁混浊，无肉香味；成熟的肉，柔软多汁，有肉特有的香味和滋味，肉汁透明具有香美气味。
调味和煮制是酱卤制品中最重要的两个程序。
咸肉的保管一般采用堆垛法或浸卤法。
藏族用撞击分离法生产酥油，故称“打酥油”。酥油是蒙、藏民族的食用油，常与茶，糍粑等合用。
禽蛋的蛋壳约占蛋体重的11%，蛋白约占58%，蛋黄约占31%。
烹调中的蛋制品有松花蛋、咸蛋、糟蛋及冰蛋、干蛋类。
鲜蛋的储藏保管方法有：冷藏法、石灰水保藏法、水玻璃保藏法、涂布法
火腿的判断主要从外表、肉质、式样、气味等几个方面来判断。
第五章 水产品类原料
由于鱼类中含有胶原蛋白和黏蛋白，所以在加水炖煮后易胶化，冷却后形成鱼冻。
氧化三甲胺是一种呈鲜物质，其医被还原成具有腥味的三甲胺。
鱼类的体型大致归纳为梭形、扁形、圆桶形、侧扁形。还有带形。
侧线是鱼类用来测量水流、水温、水压的器官。鱼的鼻孔无呼吸作用，主要是嗅觉功能。
鱼鳞可分为圆鳞和栉鳞，圆鳞呈正圆形，栉鳞呈针形且较小。
属于石首鱼科的有：大黄鱼、小黄鱼、黄姑鱼、白姑鱼、娩鱼。
加工不去鳞的鱼有鲥鱼，清明前刀鱼、鳓鱼。
洄游鱼类有鲥鱼、大马哈鱼、鲚鱼、鳗鲡、银鱼、河豚。
四大家鱼：鳙鱼、草鱼、青鱼、鲢鱼。
虹鳟鱼不论是冷食还是热食都无腥味、烹调后味似鸡肉，有“水中之鸡”的美誉，为世界优良鱼种。
海产甲壳类：对虾、龙虾、鹰爪虾。
河蟹根据产地不同分为江蟹、河蟹、湖蟹。
污染鱼类的鉴别是从：鱼形、辨鱼鳃、观鱼眼、尝鱼味。
干货制品类原料常用干制的方法有晒、晾、烘。
鱼翅是用鲨鱼、鳐鱼的鳍制成的干货制品。
红鱼子是有大马哈鱼的鱼子、黑鱼子是由鲟鱼或鳇鱼的卵加工干制品。鲱鱼子是用鲱鱼卵加工而成的，色泽金黄，晶莹半透明，有“黄色钻石”之称。
鲥鱼是“鱼中之王”是因为：一，该鱼时令性强；二，产量少；三，因其味道鲜美。
常见的洄游鱼类：鲥鱼、大马哈鱼、鲚、鳗鲡、银鱼
“四大家鱼”鲢鱼、鳙鱼、草鱼、青鱼
我国常见的青虾是日本沼虾，是我国产量最大的淡水虾，河北的白洋淀、山东的微山湖、江苏的太湖产量最佳。
软体类动物有：海螺、牡蛎、贻贝、蚶子、蛏、文蛤、西施舌等
雄性的乌贼背宽有花点，雌性肉鳍发黑。
适宜制作鱼丸的鱼类有：海鳗、娩鱼、白姑鱼、鲨鱼、乌贼及草鱼、鲢鱼。

第六章 干货制品类原料
干货制品类原料常用的干制方法晒、晾、烘
干货制品类原料分为动物性陆生干货制品；动物性水生干货制品；植物性陆生干货制品；植物性陆生干货制品；
猪后退皮及背皮皮坚而厚，涨发性好，质量最好。
鱼翅是用鲨鱼、鳐鱼的鱼鳍制成的干货制品。主要是食用鳍中的软骨。
鱼皮是用鲨鱼皮及鳐鱼皮的干货制品。
鲟鳇肚是以鲟鱼和鳇鱼的鳔和胃加工而成。
大麻哈鱼的鱼子是红鱼子、鲟鱼和鳇鱼的卵加工成的是黑鱼子、黄色钻石是由鲱鱼子。
鱼信是鲨鱼、鲟鱼或鳇鱼等鱼类的脊髓的干货制品。
海米是用海产的白虾、鹰爪虾等加工干制而成的，多为煮制品。
第七章 菌藻类原料
菌藻类原料是指那些可供人类食用的真菌、藻类和地衣类。
食用菌的结构可分为菌丝体和子实体，子实体是食用菌的繁殖体结构，也是我们烹制菜肴使用的部分。
香菇按外形和质量分为花菇、厚菇、薄菇、菇丁四种。花菇是香菇中质量最好的。
素菜中的“三菇”是：香菇、蘑菇、草菇。
食用藻类的品种有：发菜、紫菜、海带、昆布、裙带菜、石花菜、琼脂、鹿角菜；食用地衣类有：石耳
典型的子实体结构是由菌盖、菌柄和其他附属物组成，其质地有胶质、革质、海绵质、软骨质、木栓质及木质等。
木耳按季节可分为春耳、秋耳、伏耳三种。
口蘑的主要品种有口蘑、香杏口蘑、雷蘑等。

第八章 果品类原料
菠萝、葡萄贮存温度为0—2；柑橘类为2—5；香蕉为12—13度
果品类的主要化学成分是：水分、糖、有机酸、淀粉、纤维素、果胶物质、糖苷、含氮物质、单宁物质、色素、芳香油、无机盐、酶。
果胶与糖、有机酸按一定的比例进行加热结合会形成凝胶，加工成品有果冻和果酱。
含氮物质含量最高的是在核桃仁、杏仁中。
果肉变色程度与果肉酶的活动状态、单宁含量的多少与空气接触时间的长短等有直接的关系。
果实中的芳香物质决定果实的香味；具有一定的杀菌能力。
哈密瓜主产于新疆，夏季7-8月份成熟，冬季9月份成熟。
果品类原料的品质鉴别：果形、色泽与花纹、成熟度、机械损伤、病虫害。
果品类原料的保管方法有：低温保藏法、窖藏法、库储藏法。

第九章 调味品类原料

《周礼，天官，食医》根据季节变化总结了“凡和，春多酸、夏多苦、秋多辛、冬多咸”的调味品运用规律。
调味品就是在烹调过程中，能够突出改善、增加菜点的口味、外观、色泽的非主、辅料。
咸味的成分是氯化钠；甜味的主要原料有食糖、蜂蜜和糖精等。主要生甜作用是氨基、羟基、亚氨基与负电性氧或氮原子结合的化合物产生的。
酸味是有机酸和无机酸、盐类分解为氢离子所产生的。
县委的主要有效成分是氨基酸、酰胺、三甲基胺、核苷酸等，味精、酱油的鲜味就是氨基酸类的谷氨酸钠。
调味品一般按味别来进行分类举例。
调味品原料在烹调中的作用：除去异味、突出和确定菜肴的口味、增加营养、增加菜肴色泽、增加菜肴的鲜味和美味、具有杀菌消毒和保护营养素的作用。
按照食盐来源可分为：海盐、湖盐、井盐、矿盐；按照加工程度不同分为：原盐、洗涤盐、再制盐。
酱品对改善菜肴的色泽和口味，增加菜肴的酱香气起作用，其主要品种有：甜面酱、干黄酱、稀黄酱、虾酱、豆瓣酱。
味精是烹调中常用的鲜味调味品，其主要成分为“谷氨酸钠”。当菜肴溶液的PH在6—7时味精的呈鲜效果最好。
鱼露是以小杂鱼为原料，经腌制发酵后提炼的一种鲜味调味品。
蚝油在烹调中的作用主要有提鲜、增香、增色。
腐乳按所用原料的不同，可分红腐乳、青腐乳、白腐乳。
辣椒的辛辣味主要由辣椒碱、椒脂碱、姜黄酮、姜辛素、及蒜素等产生的。
辣椒油提炼的方法有两种一种是将干辣椒先用水煮后加油熬制另一种是将干辣椒直接用油熬制。
芥末粉是成熟的芥菜种子经碾磨而成的一种粉末状调料，芥末粉干燥时无臭、润湿后则略 有香气，味刺鼻而带有辛烈。
香糟可分为白糟和红糟两种，其中红糟是在酿造时加入5%的红曲米酿造而制成 的。
第十章 佐助类原料

食用油脂的种类有植物脂肪和动物脂肪。
淀粉的主要种类有玉米淀粉、绿豆淀粉、小麦淀粉、木薯淀粉、豌豆淀粉、甘薯淀粉、菱角淀粉。
食用油脂按加工精度分类可分为毛油、精炼油、色拉油、硬化油。
食用油脂的主要成分是脂肪、其次是由少量非甘油脂类化合物如磷脂、甾醇、色素、维生素和蜡组成。
芝麻油分为大槽油和小槽油。
色拉油是精练油进一步在经脱色、脱臭、脱味、脱蜡处理，成为无色、无味、液体清澈如水，是高级的食用油脂。
着色剂可分为天然色素和人工合成色素。
酵母可分为压榨酵母和活性干酵母两种。
我国主要用的 色素有苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄。
膨松剂分为化学膨松剂和生物膨松剂两大类。化学膨松剂有碳酸氢钠和碳酸氢铵、碳酸钠、钾明矾。
硫酸钙是良好的凝固剂，主要是用于制作豆腐和豆花的。
食用油脂的品质鉴别主要由透明度，气味，滋味，色泽，沉淀物。
淀粉的品质鉴别是由色泽，形状，气味。
第十一章 地方名特原料及复合调味品原料