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厨师岗位复习试题〔三〕

一、判断题
1、超过保质期的食品，如果质量没有发生明显变化，可以加工利用。〔 〕
2、违反?食品卫生法?规定，餐饮经营过程不符合卫生要求且拒不改正的，可以撤消卫生许可证。〔 〕
3、餐饮经营单位均应在适当位置设置专门用于清洗拖把等低位清洁水池。〔 〕
4、野外作业人员的每日膳食中应有一定比例的营养价值较高的动物或豆类蛋白，也应尽可能多补充新鲜蔬菜和瓜果。〔 〕
5、严禁非食堂工作人员随意进入食堂的食品加工操作间及食品原料存放间，防止投毒事件的发生，确保员工用餐的卫生及平安。〔 〕
6、带皮水果如果去皮后就没有细菌和寄生虫卵污染了，可以放心食用。〔 〕
7、食品处理区及外界相通的门、窗均应有防尘、防鼠、防虫害设施。〔 〕
二、选择题
1、以下关于食品添加剂的说法中哪一项为哪一项正确的。〔 〕
Ａ、苏丹红是一种可以在辣椒中添加的食品色素
Ｂ、甲醛可以用来对水产品进展防腐
Ｃ、糖精钠不能添加于儿童食品
2、食品从业人员每人应有〔 〕以上的工作服，食品加工人员应配备浅色工作服。
Ａ、一套
Ｂ、两套
Ｃ、四套
3、在植物性食物中蛋白质含量最高的是什么食物〔 〕
Ａ、土豆
Ｂ、大豆
Ｃ、玉米
4、提高粮食加工精度主要损失的是〔 〕
Ａ、脂肪
Ｂ、水溶性维生素和无机盐
Ｃ、碳水化合物
5、食用油在烹调中的作用，哪一项描述不正确〔 〕
Ａ、高温可缩短烹调时间，进而可减少维生素的损失，因此应用高温烹调加工蔬菜
Ｂ、有良好的口味和色泽
Ｃ、能加快烹调的速度，缩短食物的成熟时间，使原料保持鲜嫩。
6、食品生产经营人员在食品生产经营过程中应保持个人卫生，以下哪项做法可以导致食品污染。〔 〕
Ａ、戴戒指
Ｂ、戴口罩
Ｃ、穿戴干净的工作服帽
7、 食堂应制定〔 〕制度，以保证所有食品加工操作场所清洁卫生，防止食品污染。
Ａ、清洁
Ｂ、消毒
Ｃ、清洁和消毒
8、以下哪些物品需要专人管理？〔 〕
Ａ、食品添加剂
Ｂ、杀虫剂、灭鼠剂
Ｃ、以上都是
9、需烧熟煮透，否那么极易发生食品中毒的是以下哪组食品〔 〕
Ａ、豆浆、四季豆
Ｂ、豆腐干、白菜
Ｃ、榨菜、酱菜
10、酸败油脂含过量的过氧化物及铜、醛类和醛酸类等有害物质，故食用了酸败油脂或用其炸制的面制食品可引起中毒，油脂酸败往往因油脂保存不当引起，关于油脂保存的描述错误的为〔 〕
Ａ、放置在温度低、光线暗、枯燥的环境中，存放时间不宜过长
Ｂ、严禁及铜、铁等金属接触
Ｃ、必须用铜、铁等金属容器盛放
11、预防细菌性食物中毒三项根本原则为〔 〕
Ａ、防止食品受到细菌污染、控制细菌的繁殖和杀灭病原菌
Ｂ、防止食品受到细菌污染、控制细菌的繁殖和严密包装食品
Ｃ、严格配比食品成分、控制细菌的繁殖和杀灭病原菌
12、向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取〔 〕等
Ａ、食品卫生许可证、检验〔检疫〕合格证明
Ｂ、税务登记证
Ｃ、工商营业执照
13、加工前应认真检查待加工食品，发现〔 〕不得加工和使用
Ａ、有腐败变质迹象的
Ｂ、有感官性状异常的
C、有腐败变质迹象的或者其它有感官性状异常的
14、食堂发生食物中毒事故需要追究食堂主管单位行政责任，按原则追究〔 〕行政责任。
A、单位主要领导、主管领导和直接收理责任人
B、主管领导和直接收理责任人
C、直接收理责任人
15、食堂剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过〔 〕小时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续出售。
Ａ、１２
Ｂ、２４
Ｃ、３６

三、简答题

1、呈球状的具体形状有哪些?
    2、火候的表现形式由哪几种因素共同确定?
     3、初步加热处理的方法主要有哪几种?
     4、烹调的根本方法有哪几种?
     5、常用的冷菜烹调方法有哪些?

厨师岗位复习试题答案〔三〕

一、判断题
1、〔×〕 2、〔√〕 3、〔√〕 4、〔√〕
5、〔√〕 6、〔×〕 7、〔√〕
二、选择题

1、 Ｃ、糖精钠不能添加于儿童食品
2、 Ｂ、两套
3、 Ｂ、大豆
4、 Ｂ、水溶性维生素和无机盐
5、 Ａ、高温可缩短烹调时间，进而可减少维生素的损失，因此应用高温烹调加工蔬菜
6、 Ａ、戴戒指
7、 Ｃ、清洁和消毒
8、 Ｃ、以上都是
9、 Ａ、豆浆、四季豆
10、Ｃ、必须用铜、铁等金属容器盛放
11、Ａ、防止食品受到细菌污染、控制细菌的繁殖和杀灭病原菌
12、Ａ、食品卫生许可证、检验〔检疫〕合格证明
13、C、有腐败变质迹象的或者其它有感官性状异常的
14、A、单位主要领导、主管领导和直接收理责任人
15、Ｂ、２４
三、简答题
1、  答：橄榄形、蒜球形、圆珠形。
2、  答：温度和时间。
3、  答：出水、过油、汽蒸、走红、制汤。
4、 答：炒、爆、溜、炸、烹。
5、 答：拌、炖、腌、卤、酱、冻。