旅游服务类专业技能考试说明-饭店服务与管理专业类目.doc

旅游服务类专业技能考试说明 饭店服务与管理专业类目
旅游服务类专业技能考试说明 饭店服务及管理专业类目
项目A 中餐宴会摆台
1．项目技术要求
（1）独立完成中餐宴会餐台的摆台操作全部过程。
（2）除台布、装饰布、花瓶和桌号牌可徒手操作外，其他物品均须使用托盘操作。
（3）餐巾准备无折痕；餐巾折花花型不限，但须突出主位花型，整体挺括、美观。
（4）物品不能落地、碰倒、遗漏。
（5）操作过程中动作规范、熟练、敏捷、优美，能体现岗位气质。
2．设备及物品
工作台、餐台、餐椅、防滑托盘、台布、装饰布、餐巾、餐碟、味碟、汤勺、汤碗、筷匙架、长柄勺、筷子、牙签、水杯、葡萄酒杯、白酒杯、菜单、桌号牌、花瓶。
3．操作规范要求
（1）服从监考人员安排，保持考场秩序。
（2）着装符合职业要求。
（3）做好中餐宴会摆台前的各项准备工作。
（4）摆台操作过程中方法正确，动作娴熟优美。
（5）操作中注意卫生及物品的安全使用。
（6）符合旅游行业的基本要求及岗位规范。
4．考核时间及考试组织
（1）考试时间：30分钟。
（2）考试组织：采用现场实际操作形式，考生一人一个餐台。
项目B 西餐宴会摆台
1．项目技术要求
（1）独立完成西餐宴会餐台的摆台操作全部过程。
（2）物品不能落地、碰倒、遗漏。
（3）餐巾准备无折痕；餐巾折花突出主位花型，整体挺括、美观。
（4）操作过程中动作规范、熟练、敏捷、优美，能体现岗位气质。
2．设备及物品
工作台、西餐长台、餐椅、防滑托盘、台布、餐巾、装饰盘、面包盘、黄油碟、主菜刀、主菜叉、鱼刀、鱼叉、开胃品刀、开胃品叉、汤勺、甜品勺、甜品叉、黄油刀、红葡萄酒杯、白葡萄酒杯、水杯、花瓶、烛台、椒盐瓶、牙签盅。
3．操作规范要求
（1）服从监考人员安排，保持考场秩序。
（2）着装符合职业要求。
（3）做好西餐宴会摆台前的各项准备工作。
（4）摆台操作过程中方法正确，动作娴熟优美。
（5）操作中注意卫生及物品的安全使用。
（6）符合旅游行业的基本要求及岗位规范。
4．考核时间及考试组织
（1）考试时间：30分钟。
（2）考试组织：采用现场实际操作形式，考生一人一个餐台。
项目C 餐巾折花、托盘斟酒
1．项目技术要求
（1）餐巾折花：
①熟练掌握餐巾折花基本技法。
②操作卫生、干净，不用嘴吹、牙咬、下巴按，手不触及杯口和杯子上半部分。
③餐巾折花一次成型，形态逼真，美观大方，摆正、摆稳，挺立、不散。
④操作过程中动作娴熟、敏捷、优美，能体现岗位气质。
（2）托盘斟酒：
①熟练掌握托盘、斟酒的操作要领。
②端托姿势正确、托盘平稳。
③斟倒顺序正确、斟酒量控制准确，不滴不洒、不少不溢。
④操作过程中动作娴熟、敏捷、优美，能体现岗位气质。
2．设备及物品
（1）餐巾折花：
餐巾、餐碟、水杯、筷子、托盘。
（2）托盘斟酒：
①防滑托盘、葡萄酒、白酒。
②已摆好的中餐宴会10人台。
3．操作规范要求
（1）餐巾折花：
①服从监考人员安排，保持考场秩序。
②着装符合职业要求。
③做好折花前的准备工作。
④独立完成5种杯花、5种盘花的折制。
⑤折叠一次成型，动作娴熟。
⑥操作中注意卫生及物品的安全使用。
⑦符合旅游行业的基本要求及岗位规范。
（2）托盘斟酒：
①服从监考人员安排，保持考场秩序。
②着装符合职业要求。
③做好斟酒前的准备工作。
④独立完成红酒、白酒的斟倒。
⑤斟倒方法正确，动作优美；操作符合规范。
⑥操作中注意卫生及物品的安全使用。
⑦符合旅游行业的基本要求及岗位规范。
4．考核时间及考试组织
（1）考试时间：30分钟。
（2）考试组织：采用现场实际操作形式。
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